El misterio de las burbujas
31
2007
Cuando una moda trasciende el tiempo estamos ante un clásico. Mientras ciertas bebidas ascienden y descienden en sus niveles de popularidad y consumo, el interés por el Champagne se mantiene.
Pero, ¿ cómo se producen esas mágicas burbujas?. Los vinos (y el Champagne es uno de ellos) se convierten en tales como consecuencia de la fermentación. Este proceso consiste en la transformación de los azúcares en alcohol, lo que se produce por la presencia de levaduras naturales o por el añadido de levaduras artificiales. Hasta ese punto el Champagne no se distingue de otros vinos.
El siguiente paso es el ensamblaje o mezcla con los distintos vinos que hay en bodega. A esta mezcla (y acá empieza a gestarse el Champagne) se le añade el licor de tiraje (compuesto por vino, azúcar y levaduras cultivadas) que provocará una segunda fermentación, la que finalmente promoverá la formación de burbujas. Posteriormente y después de girar sabiamente las botellas en pupitres durante unos meses, se les retira el sedimento acumulado en el pico y son rellenadas con el llamado licor de expedición. Todo este proceso es conocido como el Método Champenoise o tradicional.
Los espumosos conocidos como Champagne son aquellos que pertenecen a la Denominación de Origen "Champagne AOC". Para su producción se usan están autorizadas tres uvas: las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier y la blanca Chardonnay.
Las casas más famosas de la región son Moët et Chandon (destacando su Deluxe Cuvée Dom Perignon), Veuve Clicquot Ponsardin (La Grand Dame), Pol Roger (Cuvée Sir Winston Churchil), Louis Reoderer (Cristal). También son importantes Krug, Deutz, Charles Heidsieck, Bollinger, Mumm, Ruinart, Taittinger y Salon.
Existen algunos términos que pueden aparecer en las etiquetas y que es importante conocer:
Blanc de Blancs: Hechos sólo a partir de uvas blancas, específicamente la Chardonnay.
Blanc de Noirs: Hechos de uvas tintas a las que se les quita el hollejo antes de ser prensadas.
Rosé: Mezcla de vinos de uvas bancas y tintas.
Vintage: Son lo que provienen de una cosecha determinada que el productor considera suficientemente buena coma para embotellarla sin mezclas
Non vintage: No tienen fecha de cosecha. Son resultado de una mezcla de vinos de distintos años.
Brut, Sec, Demi-sec, Doux: Son los grados de dulzura empezando desde el más seco. Este grado está determinado por la cantidad de azúcar añadida en el proceso.
Pero Champagne no es la única región francesa en la que se producen vinos espumosos de calidad. El término Crémant sirve para describir espumosos producidos con el Méthode Champenoise en distintas regiones como Borgoña, Alsacia y el Valle del Loira. Un escalón debajo están los genéricamente conocidos como Mousseux (palabra que se deriva de la "mousse" que forman las burbujas).
Fuera de Francia encontramos el popular Cava español hecho también con el método tradicional y en el que se utilizan principalmente las uvas Parellada, Macabeo y Xarel-Lo. En Lima encontramos varios ejemplos destacando Freixenet y Codorniu. Son alternativas baratas (especialmente el Cordón Negro de Freixenet) que pueden reemplazar con corrección un Champagne Brut.
En Italia destaca el famoso dulce Asti Spumante hecho a base de la Uva Moscato. También es famoso el Prosecco di Conegliano.
En otros países vinícolas se hacen también vinos espumosos de diversas calidades: Alemania (conocido como Sekt), Estados Unidos, Australia, Chile, Argentina (donde destaca el Chandon Brut)..
Los vinos espumosos secos pueden acompañar una serie de aperitivos. El complemento clásico es el caviar, pero funciona muy bien con todo tipo de canapés.
Los demi-sec y los dulces son buenos para postres basados en frutos rojos y crema. También con mousses de fruta y merengues.
31
2007
Primera noticia que era un vino...Muchas gracias por el aporte,suerte,adiós.
01
2007
Carlos:
Por algún lado leí que en EEUU fabrican champagne con ese nombre...¿es cierto?.
Respuesta de Carlos de Piérola: Sí y mucho. Los estadounidenses usan téminos que son Denomiaciones de Origen Europeas como Chablis, Burgundy, Málaga y también Champagne. Existen negociaciones para que eso cambie a mediano plazo.
02
2007
Alguna vez escuche que una de las características que permitían identificar a un buen champagne era las burbujas.
Mientras mas verticales y mas profusas, mejor,
menos burbujas, menos calidad.
Confirma por favor este dato y que otros elementos permiten reconocer un buen champagne, alguno bueno en el mercado peruano.
valjean
Respuesta de Carlos de Piérola: Así es se busca que las burbujas sean pequeñas, su cantidad abundante y su disposición ordenada.
03
2007
Leo que después de convertirse en vino blanco, a esta se le aplica azúcar y levaduras para crear el champagne. ¿Qué tipo de azúcar se le echa? ¿Azúcar blanca, rubia?.
Cesar
Respuesta: Azúcar industrial o sacarosa.
06
2007
quote (En Italia destaca el famoso dulce Asti Spumante hecho a base de la Uva Moscato. También es famoso el Prosecco di Conegliano.)
En italia la cepa del asti riccaddona ( ok se que lo he escrito mal..).se llama moscat de alejandria ; dicho sea de paso aca en peru , la empresa tabernero hace un buen vino espumante con esas sepas con el nombre de moscatel de alejandria..
Eduardo
pd: les recomiendo que lean wine for dummies o licores y tragos para dummies
Eduardo
Respuesta de Carlos de Piérola: La Moscato es una familia de cepas entre las que está, como indicas, el Moscato de Alejandría.
04
2007
Muy bueno el blog, he tenido oportunidad
de probar el don perignon de Chandon y no me
ha parecido nada del otro jueves, mas bien
me parece que el precio esta exagerado.
Que comentario tienes al respecto?
Que tal te parece la opcion de un Mumm Cordon Rouge? es mi favorito y creo que el precio
es acorde con un buen champagne
gracias por tu respuesta
Cesar