Cuando una moda trasciende el tiempo estamos ante un clásico. Mientras ciertas bebidas ascienden y descienden en sus niveles de popularidad y consumo, el interés por el Champagne se mantiene.

El caso del Pisco 7.9 se debe analizar desde cuatro puntos de vista, para que no quede en una anécdota: El agradecimiento, el nombre, las razones legales y las razones comerciales.

¿Existe alguna base decir que este vino huele a manzana verde o a vainilla?. ¿ O que este otro tiene una nota de pimiento o que un Chardonnay es pura mantequilla o que un Sauternes sabe a miel? ¿O es pura fantasía snob?

Los quesos azules adquieren su característico color y sabor por la presencia de un hongo muy peculiar.

La familia de estos quesos tiene en común el efecto generado por la presencia del Penicillium Roqueforti, un hongo que produce las pequeñas venas que son normalmente de color azul aunque la gama cromática abarca desde el verde claro hasta el gris. El denominador común de estos quesos es su sabor salado, picante y fuerte, en diversos grados dependiendo principalmente de la leche usada, el terruño donde pasta el ganado y el proceso de producción si es artesanal o industrial.

El vino alcanza su mayor potencial cuando se encuentra en la mesa. Cuando se combina con la comida. Es obligación de los restaurantes cuidarlo y respetarlo para que pueda disfrutarse a cabalidad. La carta de vinos nos muestra la filosofía y el interés que cada establecimiento dedica a este importante aspecto.

A continuación algunos de los asuntos más importantes al momento de definir una estrategia de vinos en un restaurante:

Llegamos un sábado de julio a Viña Undurraga. Nos esperaban para el almuerzo que ofrecían a los miembros del jurado del concurso Catad’or Grand Hyatt. Al pie del bus nos recibían los dos socios principales: Mauricio Picciotto y José Yuraszek. Con ellos, la plana de enólogos comandada por Hernán Amenábar y el equipo comercial. La juventud de la mayoría de ellos contrastaba con la bodega, un "petit château" chileno de fines del siglo 19.

Esa postal reflejaba el momento por el que atraviesa Undurraga, en el que la historia se mezcla con el futuro. Después de unos años de incertidumbre parecen hacer tomado las riendas y fijado el sendero correcto.

Hacía ocho años que no iba a almorzar al Mávery. Sólo había pasado a llevar empanadas. La última vez fui cuando mi hija mayor tenía dos años (hace ocho) y nos atendió una vez más una pareja de argentinos gentiles y sencillos. Cuando volví hace unos meses me enteré que los señores habían fallecido y que la posta la había tomado uno de los hijos que ha convertido este lugar en un punto de peregrinaje culinario imperdible.

Podría decir que el Pisco que más me ha gustado es un 3 Esquinas (hoy 3 Generaciones) Mosto Verde de fines de los noventa o el mollar de Di Laura en Cañete o un algún Gran Comodoro (antes Gran Almirante) o el acholado de Ferreyros o el Italia de Biondi o el Torontel de Don Zacarías o muchos otros. Pero no, es imposible. No simplificaré las cosas. Para mí la memoria de lo probado es la base de la pasión y la hoja de ruta de una búsqueda permanente. Por eso mi Pisco preferido es el siguiente que me cautive. Y éste dejará de serlo cuando descubra otro. En un mundo tan diverso y con tantas novedades, la fidelidad es un defecto.