Tragaldabas Ilustrado

PERFECCIÓN MEDITERRÁNEA

2007-04-26T13:06:37Z

Hágase una idea: comenzar con un shot de manzana asada con crema de morcilla templada, un poquito de chicharrón de cerdo caramelizado y un cono crocante relleno de crema de salchicha de Huacho… mmm. Y eso es solo el principio, porque no estamos todavía ni en las entradas.

Foi gras, queso manchego, langosta, perfumes, nubes, espumas, líquidos, carpaccios, arroces, pastas… esa es la cocina de Rodrigo Conroy, decidida y declaradamente mediterránea: “en el libro de El Comercio hemos incluido buena parte de lo que trabajamos en el restaurante durante el 2006. No todo, porque hubo que dejar de lado algunas recetas que resultaban demasiado complicadas para alguien que no tenga una cocina de restaurante, pero sí lo esencial. Es una propuesta mediterránea, con algunos toques de comida peruana. No me gusta hablar de fusión, porque el mío no es un restaurante fusión, como se dice. Yo hago un arroz con pato o un gazpacho tradicional… para mí son marranadas eso de mezclar las cocinas” explica Conroy con vehemencia.

Esa veta mediterránea es el producto de una formación rigurosa y un trabajo de más de nueve años, entre Francia y España, en restaurantes y hoteles de primera, al lado de varios de los más reconocidos chefs del momento. De ella, además de la elegancia de su estilo, Conroy ha adquirido la que quizá sea su otra gran característica como cocinero: la rigurosidad. Eso se nota en el celo con que busca a sus proveedores: recibe los frutos del mar absolutamente frescos dos veces a la semana (“las conchas de abanico me llegan vivas”, cuenta) y los productos del huerto crecen de manera completamente orgánica (es decir, nada de químicos ni insecticidas) en unos huertos en Lurín, donde, además, crecen los corderos y las gallinas que los comensales disfrutan en el restaurante Rodrigo. Además, lejos de la improvisación, cada uno de sus platos es producto de un trabajo meticuloso y constante que ha permitido establecer el tipo de cocción perfecto y la armonía de sabores adecuada, pero siempre con un toque de riesgo e innovación y una decoración especial coronada por el uso de flores comestibles. Y el libro con todas estas maravillas ya está en los quioscos ¿se van a quedar imaginando cómo serán estos platos o van a poner manos a la obra? ]]>

Alfredo Aramburú: el sabor del mar

2007-04-19T13:43:55Z

Es uno de los nombres que ha acompañado este despertar de la cocina peruana desde sus inicios. Entre sus logros no solo se encuentran varios reputados restaurantes como la cadena Alfresco que se ha labrado un sitial importante aquí y, desde hace seis años, en Chile, y Cala con su vista al mar y su carta que combina clásicos como el risotto de camarones y novedades creadas junto con chefs jóvenes como Carlos Testino y Pedro Miguel Schiffino; a Alfredo Aramburu se le reconoce un sitial importante como miembro fundador de Ágape (Asociación Gastronómica Peruana), responsable por la primera gran apertura de nuestra culinaria al exterior, sino también el haber elevado la cebichería de los años setenta y ochenta a la categoría restaurante de primera, precisamente con Alfresco. Si bien, visto desde ahora, ese logro puede parecer más cosa de sentido común que producto de la gran inventiva, no es poca cosa. Lo que pasa es que todos ya nos hemos acostumbrado a la idea (es más, muchos no han conocido otras épocas) y, como decía una profesora de Filosofía de la Universidad Católica, en retrospectiva es muy fácil ser sabio. Lo de Alfredo es cosa seria, sobre todo porque es algo inherente a él, a su inventiva, su gusto y la tradición dentro de la cual creció: siempre buena mesa y grandes almuerzos en familia y entre amigos, vinculado a la tierra y al mar: las haciendas y las playas y la pesca de la Ica de su infancia. La vocación tardó en presentársele con claridad, pero después de esto y aquello estudió administración hotelera en Suiza y regresó para administrar La Rosa Náutica: buen proyecto, pero años difíciles (el anterior gobierno de García, con hiperinflación y todo lo demás). Luego vendría su propio restaurante: Donde Alfredo y, tras el éxito de este, el proyecto de la cebichería mezclada con los estándares de la cocina internacional. Tal fue el éxito que Alfresco, abierto como una opción extra en los garajes de la casa Moreyra donde funcionaba Donde Alfredo en San Isidro, pronto se comió al restaurante padre: "la gente venía pero pedía de la carta del garaje", cuenta Alfredo. Y así, pronto el panorama cambió, Alfresco se convirtió en el negocio principal, creció hasta tener cuatro locales en Lima (algunos de los cuales tuvieron que cerrar, como el del centro, por los disturbios políticos generados por la rivalidad entre Andrade y Fujimori, que hacían inviable el negocio) y, luego, el salto a Santiago de Chile hace seis años. Ahora ya son dos Alfresco en la capital sureña y Alfredo es un invitado de honor en los círculos gastronómicos chilenos. Su más reciente aventura es Cala, en la Costa Verde: la realización de su sueño de hacer un restaurante abierto a un público mucho mayor que el de sus amigos y público de nivel socioeconómico alto. En Cala, Alfredo ha apostado por la calidad a precios bajos y está sirviendo más de 1.100 cubiertos diarios, "mucho más que mi récord de 900 en las mejores épocas de La Rosa Náutica", explica con orgullo. Es todo eso lo que se vierte en el volumen que ha salido a la venta hoy como parte de la nueva colección de libros de cocina de El Comercio, dedicada esta vez a nuestros grandes chefs. Se trata de un volumen que recoge la experiencia de platos de comida marina peruana que se han nutrido tanto de su formación europea como de su extracción peruana, su toque personal y una puesta al día en términos de la creatividad de nuestra gastronomía contemporánea. Háganse una idea: Croquetas de camarón, salsa de chocolate, pisco y nueces varias, Rollitos primavera de langostinos al ron y ajonjolí con crema de palta picante, cebiches y tiraditos a discreción (Cebiche al palo con erizos, conchas negras, almejas y navajas acompañados por un shot de cerveza negra), Causa crocante con tartare spicy de atún ahumado, Medallón de atún, juliana de jamón serrano, lentejas caseras y rulos de queso parmesano tostado y, por supuesto, los arroces (no olvidemos el papel protagónico de Alfredo en un exitoso comercial de arroz que lo catapultó al imaginario popular): Meloso arroz -perdón, Mi meloso arroz- marino a la tinta con tulipanes de calamares grillados, Tacu tacu de pallaras, camarones ahumados y pistachos, Risotto de trucha ahumada y huancaína, huevos poché... Hay postres, también, pero a mí ya no me cabe más en la imaginación. Y todo impecablemente editado, con una entrevista, una semblanza y un ensayo fotográfico, como se debe. Del precio -el del libro-, ni hablar: 30 soles o 20 con el cupón de descuento que aparece en la edición de hoy de El Comercio. Rectificación: párrafos arriba se menciona a Cala como "su más reciente aventura" culinaria. Es falso. Con todos sus laureles encima, Alfredo es consciente de que hay restaurantes más modernos en su mismo rubro que su clásico Alfresco: La Mar, Pescados Capitales, Segundo Muelle... no es que el clásico vaya a variar -afortunadamente-, pero igual el bichito queda. Por eso, y no quiere revelar nada al respecto, está trabajando para reinventar la cebichería una vez más. Esperemos, pues, la cebichería del futuro. Por ahora, las 180 páginas de este volumen son suficientes para tenernos ocupados. Y contentos.

EXTRACTOS DEL CATÁLOGO DEL 10 ANIVERSARIO DEL MUGAP (2022) - primera entrega -

2007-04-10T15:12:55Z

Era algo ya cantado en el 2006. Desde distintas vertientes, la comida se había ido labrando un camino hacia el centro de la escena cultural nacional o, quizá mejor dicho, había comenzado a hacer girar la cultura nacional en torno suyo. Por un lado, la revolución culinaria se convertía en un refuerzo del turismo cultural habitual en el país: los restaurantes del Museo de Arte Precolombino en el Cusco y del Museo Larco en Lima ofrecían un complemento (y una oportunidad de consumo) a las visitas de interés arqueológico y la idea misma de turismo gastronómico se hacía cada vez más fuerte y cobraba forma definida. Por otro, los libros de cocina y algunas ponencias culinarias como una cena del Señor de Sipán, presentada por Carlos del Pozo en el Caracas Fusión, no perdían oportunidad de ligar la riqueza gastronómica del país a su historia más antigua y, a través de ella, a su evidente vinculación con las riquezas de nuestra tierra. Entre eso y la búsqueda de denominación de origen para platos y productos en todo el territorio, la brecha conceptual se volvía casi imperceptible: la cocina unificaba territorio y tradición. Y todo ello, concebido como oportunidades de negocio (productos con valor agregado para vender aquí y exportar a donde quiera que hubiera restaurantes peruanos, ventajas comparativas en términos de diversidad material y cultural y una tradición que abría espacio para el triunfo de la creatividad y el talento), ofrecía el sustento material para el sentimiento, cada vez mayor, no solo de que estábamos dando un gran salto adelante (fue en el 2006, también, que Mirko Lauer publicó un libro cuyo título refrendaba el carácter profundo y renovador del proceso: "La revolución gastronómica peruana") sino de que eso nos hacía felices a todos. Es más, se había hecho patente que la comida era una de las pocas cosas, sino la única, de la que todos los peruanos nos sentíamos igual de orgullosos y en la que todos celebrábamos la diversidad y la diferencia, nuestra diversidad y nuestras diferencias. Podíamos discutir airadamente acerca de cuál era el mejor cebiche o qué era más emblemático, si el lomo saltado, el cuy chactado o el pollo a la brasa, pero todos invariablemente disfrutábamos de cada uno de ellos. Ante el embate de la creatividad y la experimentación, los chauvinismos culinarios fueron cayendo uno a uno, como en la cruzada por reivindicar la anchoveta para el consumo humano a partir de su incorporación en recetas gourmet. Como en prácticamente ningún otro tema (y de manera mucho más activa y celebratoria que con, digamos, otros orgullos nacionales como el pasado prehispánico), todos estábamos de acuerdo: costa, sierra y selva, norte, centro y sur, populachero, clasemediero o apitucado. Como había dicho Gastón Acurio en un célebre discurso de orden en una universidad, era el espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el éxito y no el nacionalismo que se lamenta, que condena, que divide, que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad. El mensaje era claro: no había por qué irse, puesto que aquí estaban las oportunidades. Y todo eso que estaba cantado ya en el 2006 -aunque en realidad más que lo que cantábamos era lo que comíamos y todo aquello por lo que brindábamos- cuajó como producto cultural en una institución: el MUGAP, el Museo Grastronómico Peruano. Fue solo un paso adelante, pero el paso que marcó un nuevo ritmo para todo lo que ya tenía visos de dejar de ser una caminata para convertirse en una carrera, una maratón larga y multitudinaria. Y feliz. En el momento hubo más de uno que miró con desconfianza, desde más de una perspectiva, la idea de un museo gastronómico. Un museo coleccionaba cosas, armaba una colección de objetos que iban a verse. ¿Acaso íbamos a poner platos en vitrinas? ¿exponer recetas impresas en las paredes? ¿fotos de comida? reclamaban algunos. Los museos eran para lo solemne, para las cosas del pasado, para cosas muertas, no para la cultura viva de la cocina, decían los cocineros. Pero esas reacciones iniciales dejaban de lado mucho de lo que ya venía pasando con los museos o, al menos, en muchas de sus exposiciones. Era claro para cualquiera que conociera de arte que las manifestaciones vivas y no objetuales eran susceptibles de colección y exposición, gracias a las distintas formas de registro: objetos que testimoniaban prácticas tradicionales (y nosotros los teníamos tan antiguos como nuestra cultura misma), registro de acciones en fotografía y video y las enormes posibilidades que anunciaban los multimedios. Además, era también evidente que una exposición, más que un conjunto de objetos, era ya una puesta en escena para suscitar una experiencia. Los límites del arte, como lo demostraba la invitación a Ferrán Adrià, el mejor cocinero del momento, a participar en la Documenta 12 de Kassel, el evento artístico más prestigioso del mundo, se habían extendido para abrazarlo todo en el campo de la cultura. Y, encima, nuestros mejores museos ya tenían restaurantes. Solo había que dar el paso para hacerlos uno. Y lo dimos.

UN CLÁSICO PERSONAL

2007-04-04T22:34:26Z

Fue uno de los primeros platos que aprendí a hacer en serio, es decir, desde que comencé a cocinar pensando en comer y dar de comer rico en vez de solo saciar el hambre. Por eso, y porque mi sopa de cebollas ha recibido cierto reconocimiento, la mencioné con cariño en el primer post de este blog. Y como algunas personas se interesaron en la receta (va con un beso, Moretti), me despacharé un poco al respecto. La sopa de cebollas tiene grandes virtudes: no es complicada de hacer, cuesta casi el mismo trabajo prepararla para 2 que para 4 u 8 personas (de modo que es una buena opción cuando uno quiere invitar a los amigos a comer) y, sobre todo, es buenísima. Tiene, además, una larga e ilustre historia que se remonta a la época de Napoleón (según se cuenta, fue creada por Antoine Carême, cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de principios del siglo XIX) y un arraigo popular que la ha convertido en levantamuertos de borrachines parisinos y de otros lares. Si bien la hago ya de memoria, desenterré la receta con la que aprendí a prepararla: un anillado, escrito a máquina en el que mi mamá compiló varias de sus recetas a principio de los años ochenta. Según me cuenta, ella copió la receta de un recorte de periódico que tenía mi abuela desde quién sabe cuándo. Así que hablamos de una receta avalada por los años, un clásico que he ido adaptando a mi propio gusto. Sin más rollo, pasemos a la receta. Ingredientes (para unas 4 personas, bien servido): 1 kilo de cebolla, 1 litro de vino blanco, 100 gr de mantequilla, aceite de oliva, 3 cucharadas de harina tostada, 1 litro de caldo de pollo y/o carne, sal, pimienta, romero y laurel al gusto. Aparte: cuatro tostadas, 4 tajadas de queso gouda y parmesano rallado al gusto. Se pica la cebolla en trozos medianos (que sean grandes, pero no tanto como para que resulte incómodo acomodarlos en la cuchara) y se los dora en la mantequilla con un poco de aceite de oliva, el laurel, el romero y la pimienta. Agregar luego la sal, bajar el fuego y tapar la olla (¡si tiene olla de barro, no dude en usarla!) para que todo se cocine con calma. Pasada la media hora, agregue la harina tostada (la puede tostar al horno, pero es más práctico hacerlo en una sartén, a fuego bajo, moviendo siempre, hasta que se ponga marrón) y mezcle bien. Este es quizá el paso más importante, porque de la harina depende buena parte del color y el cuerpo de la sopa: una buena sopa de cebollas debe ser espesa sin llegar a ser densa. Luego de la harina, eche el vino y suba el fuego para que se evapore el alcohol. Deje que hierva unos minutos y agregue el caldo. Recuerde que a mejor caldo y a mejor vino, mejor resultado final. Por último, lleve la olla a horno caliente por otra media hora. Sirva la sopa en platos individuales y coloque sobre cada porción una tostada (¡no se le ocurra usar pan de molde! A mejor pan, mejor resultado, así que búsquese un buen pan campesino) con una tajada de gouda encima (la receta original usa gruyère, pero yo no soy muy afecto a este queso, así que uso el gouda). Espolvoree todo con parmesano rallado bien grueso y lleve a gratinar hasta que el queso se derrita y comience a volverse marrón. La sopa en sí es buena, pero acompañada por el pan y el queso derretido se vuelve algo espectacular. Y ya que se dio el trabajo de hacer la sopa, aproveche y compre un buen tinto que la acompañe. Bon apetit.

VOCACIÓN POR LA LENGUA

2007-03-28T20:33:40Z

A veces pienso que nací muy temprano. De haberme demorado unos años, al salir del colegio la opción de estudiar cocina y de algún día tener un restaurante habría existido. Pero no fue así: a fines de los años ochenta, si bien ya me encantaba la cocina, había pocas cosas que estuvieran más lejos de parecerse a una perspectiva profesional, así que seguí mi camino por el mundo de las letras y estudié lingüística. Al final, no caí demasiado lejos: mi carrera y la gastronomía surgen ambas de las virtudes de la lengua. De chico me defendía con uno que otro plato, pero oficiaba básicamente de pinche de cocina. A falta de picadora Moulinex, estaba yo. Prolijo, como decía Teresa Ocampo que picaba el aparatito ese en su programa del mediodía. Comencé a cocinar más en serio por mi abuelo. Él era un cero a la izquierda en la cocina: su repertorio, que se reducía al desayuno, era pan frito y un chocolate que hacía derritiendo en leche barras de Cadbury’s que compraba de contrabando. Pero tenía buenas ideas, como todo buen tragaldabas, solo que les pedía a los demás que las prepararan por él. Llegó un momento en que no había nadie que le cocinara los domingos. Así que comenzaron los encargos “¿Por qué no te consigues una receta de pepper steak?” Y con muy buen ánimo él y mi tío se bancaban los dos o tres intentos fallidos que me tardaba en dominar la receta. Y como para halagar mis esfuerzos (o para hacer más pasables mis fracasos) siempre ponían un buen vino en la mesa. Así que también aprendí de vinos. Pasé del pepper steak al fillet mignon y de ahí al roast beef y a la sopa de cebollas. Cada domingo, con la resaca de los sábados del primer año de universidad a cuestas, me levantaba e iba donde el abuelo a cocinar. Buenos días aquellos. Y de ahí la cosa siguió. Me mudé de la casa de mi madre y comencé a cocinar para los amigos en mi casa nueva, un departamento que compartía con un amigo. Inventaba platos y me sentía, a principios de los noventa, todo un cosmopolita porque preparaba mis propios makis. Hasta obtuve algún elogio de consideración: uno de los hijos de Marisa Guiulfo, cuñado de una amiga mía a cuya casa fui a cocinar, me dijo que mi sopa de cebollas era mejor que la que hacía su hermano en Le Bistrot de mes Fils (de hecho la rivalidad entre hermanos jugó un papel importante en el piropo, pero queda registrado, igual, en mi CV culinario). Envalentonado, pensaba que la sopa de cebollas de la abuela, que pomposamente ofrecía Jean Patrick en la carta de La Reserve (¡solo porque le echaba vino tinto además de blanco!), era un robo y que yo podía mostrarle al mundo (bueno, al menos a los limeños) qué era una verdadera sopa de cebollas. Sueños de grandeza. Y, de pronto, todo cambió. Todo explotó más bien. Gastón Acurio regresó de Francia y comenzó con su exitosa carrera. Yo andaba más ocupado que con ganas de cocinar y me vi de pronto en un país transformado: comida novoandina, escuelas de cocina por todos lados, ingredientes y técnicas nuevas. En fin, que la cosa se volvió algo para auténticos profesionales que se distanciaban cada vez más de los simples amateurs como yo. El resto es historia reciente y conocida. Ya nadie duda de la revolución gastronómica peruana, somos la nueva cocina en la escena mundial, elogios en Madrid Fusión, Santiago de Chile se ha convertido en nuestra primera colonia culinaria y tenemos cabeceras de playa en todos los países vecinos y, ahora, en otros no tan cercanos y mucho más exigentes. Y los libros, montones de libros y fascículos de cocina. Y los chef convertidos en protagonistas de la escena nacional… Y yo sigo aquí, con mis humildes talentos. El tiempo puede no haber sido propicio para el sueño del restaurante propio, pero ha terminado siendo el tiempo del blog de cocina. No me gano la vida cocinando, pero puedo escribir de cocina a mis anchas, y eso es casi tan bueno.