Es uno de los nombres que ha acompañado este despertar de la cocina peruana desde sus inicios. Entre sus logros no solo se encuentran varios reputados restaurantes como la cadena Alfresco que se ha labrado un sitial importante aquí y, desde hace seis años, en Chile, y Cala con su vista al mar y su carta que combina clásicos como el risotto de camarones y novedades creadas junto con chefs jóvenes como Carlos Testino y Pedro Miguel Schiffino; a Alfredo Aramburu se le reconoce un sitial importante como miembro fundador de Ágape (Asociación Gastronómica Peruana), responsable por la primera gran apertura de nuestra culinaria al exterior, sino también el haber elevado la cebichería de los años setenta y ochenta a la categoría restaurante de primera, precisamente con Alfresco. Si bien, visto desde ahora, ese logro puede parecer más cosa de sentido común que producto de la gran inventiva, no es poca cosa. Lo que pasa es que todos ya nos hemos acostumbrado a la idea (es más, muchos no han conocido otras épocas) y, como decía una profesora de Filosofía de la Universidad Católica, en retrospectiva es muy fácil ser sabio.

Lo de Alfredo es cosa seria, sobre todo porque es algo inherente a él, a su inventiva, su gusto y la tradición dentro de la cual creció: siempre buena mesa y grandes almuerzos en familia y entre amigos, vinculado a la tierra y al mar: las haciendas y las playas y la pesca de la Ica de su infancia. La vocación tardó en presentársele con claridad, pero después de esto y aquello estudió administración hotelera en Suiza y regresó para administrar La Rosa Náutica: buen proyecto, pero años difíciles (el anterior gobierno de García, con hiperinflación y todo lo demás).

Luego vendría su propio restaurante: Donde Alfredo y, tras el éxito de este, el proyecto de la cebichería mezclada con los estándares de la cocina internacional. Tal fue el éxito que Alfresco, abierto como una opción extra en los garajes de la casa Moreyra donde funcionaba Donde Alfredo en San Isidro, pronto se comió al restaurante padre: "la gente venía pero pedía de la carta del garaje", cuenta Alfredo. Y así, pronto el panorama cambió, Alfresco se convirtió en el negocio principal, creció hasta tener cuatro locales en Lima (algunos de los cuales tuvieron que cerrar, como el del centro, por los disturbios políticos generados por la rivalidad entre Andrade y Fujimori, que hacían inviable el negocio) y, luego, el salto a Santiago de Chile hace seis años. Ahora ya son dos Alfresco en la capital sureña y Alfredo es un invitado de honor en los círculos gastronómicos chilenos.

Su más reciente aventura es Cala, en la Costa Verde: la realización de su sueño de hacer un restaurante abierto a un público mucho mayor que el de sus amigos y público de nivel socioeconómico alto. En Cala, Alfredo ha apostado por la calidad a precios bajos y está sirviendo más de 1.100 cubiertos diarios, "mucho más que mi récord de 900 en las mejores épocas de La Rosa Náutica", explica con orgullo.

Es todo eso lo que se vierte en el volumen que ha salido a la venta hoy como parte de la nueva colección de libros de cocina de El Comercio, dedicada esta vez a nuestros grandes chefs. Se trata de un volumen que recoge la experiencia de platos de comida marina peruana que se han nutrido tanto de su formación europea como de su extracción peruana, su toque personal y una puesta al día en términos de la creatividad de nuestra gastronomía contemporánea.

Háganse una idea: Croquetas de camarón, salsa de chocolate, pisco y nueces varias, Rollitos primavera de langostinos al ron y ajonjolí con crema de palta picante, cebiches y tiraditos a discreción (Cebiche al palo con erizos, conchas negras, almejas y navajas acompañados por un shot de cerveza negra), Causa crocante con tartare spicy de atún ahumado, Medallón de atún, juliana de jamón serrano, lentejas caseras y rulos de queso parmesano tostado y, por supuesto, los arroces (no olvidemos el papel protagónico de Alfredo en un exitoso comercial de arroz que lo catapultó al imaginario popular): Meloso arroz -perdón, Mi meloso arroz- marino a la tinta con tulipanes de calamares grillados, Tacu tacu de pallaras, camarones ahumados y pistachos, Risotto de trucha ahumada y huancaína, huevos poché...

Hay postres, también, pero a mí ya no me cabe más en la imaginación. Y todo impecablemente editado, con una entrevista, una semblanza y un ensayo fotográfico, como se debe. Del precio -el del libro-, ni hablar: 30 soles o 20 con el cupón de descuento que aparece en la edición de hoy de El Comercio.

Rectificación: párrafos arriba se menciona a Cala como "su más reciente aventura" culinaria. Es falso. Con todos sus laureles encima, Alfredo es consciente de que hay restaurantes más modernos en su mismo rubro que su clásico Alfresco: La Mar, Pescados Capitales, Segundo Muelle... no es que el clásico vaya a variar -afortunadamente-, pero igual el bichito queda. Por eso, y no quiere revelar nada al respecto, está trabajando para reinventar la cebichería una vez más. Esperemos, pues, la cebichería del futuro. Por ahora, las 180 páginas de este volumen son suficientes para tenernos ocupados. Y contentos.