Mi primer contacto con un chifa fue agridulce (obvio, ¿no?). Retrocedo 25 años en la película de mi vida y detengo la cinta en un close up multicolor: la salsa de tamarindo viajando dentro de la bolsita transparente amarrada (como un diminuto cojín rojo) y los wantanes en las bolsas grandes que mi padre traía a la casa ciertas tardes de viernes. No era difícil para él darse el gusto. El chifa quedaba justo al frente de la residencial en la que vivíamos, en Barrios Altos, una quinta con un portón de rejas que daba al jirón Paruro, esa calle que para mis ojos siempre fue un sitio importante, mostro, pues era el lugar donde traían los televisores enfermos de la ciudad para que los curasen. O las radios. O los relojes. En ese entonces yo no sabía que estábamos a escasas cuadras de Capón y tampoco entendía qué era Capón o el barrio chino. Lo único claro para mí era que no existía una operación más grandiosamente humana —la humanidad era reciente, cuatro años de descubierta— que hundir la masa del wantán en la salsa de tamarindo y dejar el centro para el final, después de comer el crujiente contorno y así disfrutar al último de esa solitaria pelota rellena de carne. Calentita.

Existe una ley universal de la física gastronómica de un niño según la cual la salsa de tamarindo siempre se acaba antes que la ración de wantanes. Así, me veo a mí mismo raspando ansiosamente el pirex con la tiesa hoja del wantán para extraer lo último que quedara de la salsa roja. ¿Cuántos podía comerme?, ¿cuatro?, ¿cinco? Los limeños sabemos comer y yo, aunque no iba al colegio ni sabía leer, era un limeño. O sea, sabía inconscientemente algo: que en la buena cocina, el tiempo sí importa. Así como el buen cebiche no se debe dejar mucho cocinándose en el limón, jamás soporté la masa del wantán pase demasiado tiempo sumergida en el tamarindo, pues eso la volvía chiclosa y débil, eliminando cualquier ruidito al morderla. Sí, siempre odié el kam lu wantán.

Supongo que ya no son los tiempos de mi infancia. Hoy pido wantán en cualquier chifa y lo que recibo, en el 80% de los casos, es una masa pálida con ampollas de grasa, insípida y resbaladiza, con un trocito de carne que apenas alcanza el tamaño de la pepa de un melocotón. Lo peor es que cuando busco auxilio en la salsa de tamarindo, encuentro una especie de gelatina espesa, sospechosamente púrpura, que imita burdamente al sabor del tamarindo pero se parece más al empalagoso dulzor de un rojo chupete chapulín.

En fin, me voy a comer un chifa y los dejo con la cinta congelada de mi infancia: un niño cerrando la boca para tragarse un wantan en la quinta del jirón Paruro. No hay demasiado que decir al respecto (creo), existen imágenes que se descuelgan solas, y basta ser limeño para figurarse lo que digo. ¿Quién demonios no tiene un recuerdo-wantan?