Con esto del boom gastronómico los limeños creemos que nuestra comida es tan brutalmente buena que eso nos da derecho a hacer chanchadas. O al menos, a andar por la vida dispuestos a sacar en cualquier momento, sin roche, al anhelante comilón que llevamos dentro. Quizás porque en la tele Gastón Acurio lo hace prácticamente en cada hueco/huarique/boliche de la ciudad —acompañando cada ajuste de las mandíbulas con un “hummm” certificador—, el caso es que de un tiempo a esta parte es lícito y bien visto comer como y donde sea. Lo importante es el placer, o sea, que tragar sea rico por sobre todas las cosas. Es casi una liberación sexual. Comer con las manos está bien. Comer parado —incluso agachao— es maravilloso. Comer tripas al vuelo es cool. Comer cuy es lo más in. Comer tallarín verde con papa a la huancaína no solo es socialmente aceptable, sino que es una belleza, sobre todo si se hace en plato plástico de fiesta infantil a dos metros de los apurados —y hambrientos— transeúntes de Lima la horrible. Así, hay quienes digirieron el mensaje, inflaron su orgullo gastronómico y dieron un paso temerario: comer en la combi.
Mejor no leas este post. Ojo, no es nada personal, pero como podrás imaginar por el título, es muy posible que no pertenezcas al público objetivo, porque lo más probable es que seas peruano y que midas entre 1.60 y 1.70. (Esa pues es nuestra talla promedio y por eso Gloria lanza campañas para que “Chato” no sea un apodo tan popular, toma tres vasos de leche al día y crece, peruano, crece). Bueno, lo que quiero decir es que este es un post exclusivo para altos, ¿ok?. Así que bye bye. Hoy pensé súbitamente en esos seres larguiruchos que nos hacen erguir el cuello al hablarles. Porque bajo el cielo de Lima habitan también individuos altos. Altísimos. Son pocos pero son. Margaritos de saco y corbata, Gabys Pérez de lonchera y medias nylon, estos chicos suben todos los días a una combi y la pasan muy mal. Medir 1 metro 85 en Lima es catastrófico cuando tienes que embutir tu humanidad en el breve espacio de un minibús local. Es una vida de cotidiano transformer, de contorsionista involuntario, de hombre-goma urbano. Algo triste.
POR UNA LIMA CON CHOFERES Y COBRADORES PROFESIONALES
Hace algunas semanas encontré esta joyita en el ciberespacio. Y se me ocurrió colgarla en el blog a raíz de las declaraciones de mi amigo Jesse Hardaman, el gringo que en un post anterior se preguntaba muy serio si existían escuelas para cobradores o combistas. Bueno, no sé quién es el autor de este audio —si lo saben, avisen— pero su grabación es una idea cabal de lo que sería una alucinada academia para los tripulantes de nuestra querida combi. Aprieten play, se van a cagar de la risa. Aunque, como ocurre siempre, después de un rato se van a poner a pensar un poco. Digo, toda práctica humana tiene su sabiduría, su know how y, llegado el momento, se hace necesaria la transmisión de conocimientos, así que supongo que hablar medio en broma es también hablar medio en serio. Por eso me pregunto, ¿llegará a haber una escuela de combistas?
Cuando publiqué la entrevista a Jesse H., muchos lectores enviaron comments aportando ideas a lo que tendría que ser una escuela de ese tipo. Un visitante llamado Gustavo dijo que podría haber un curso de Lenguaje: comunicación con los pasajeros, o de Estadística: cómo interpretar a un datero. Y bueno, como esta mañana me he despertado con frío y sin ganas de moverme del asiento, me puse a tomar apuntes y a ensayar un esbozo de syllabus para aspirantes a combistas que quieran un título a nombre de la nación. Es una lista arbitraria y ciertamente incompleta, pero allá va:
Geometría del espacio: El alumno sabrá resolver problemas prácticos derivados de la superposición de la materia sólida en el interior de un vehículo. Ej: cómo colocar a cuatro madres de familia en un metro cuadrado.
Física aplicada: El alumno aprenderá a entender los fenómenos físicos previstos en los axiomas básicos de la materia, en especial en la Ley de inercia. Así, podrá finalmente entender con ejemplos prácticos los tristes efectos del choque de un cuerpo C que viaja a 80 km por hora contra un cuerpo P que viaja a 60 km/h, pero en dirección contraria.
Procesos psicológicos: El alumno aprenderá a alternar con personas de todo nivel social con solvencia y elevada autoestima, mirándolos fijamente a los ojos. También sabrá controlar el desborde glandular que puedan provocar ciertos escotes inevitablemente cercanos.
Historia del transporte en el Perú: Mediante un recuento histórico detallado (y proyección de diapositivas), el alumno entenderá por qué la combi es el medio de transporte más deplorable, feo, inseguro y letal de nuestra historia republicana.
Defensa personal: El alumno aprenderá a resolver situaciones de conflicto sin recurrir a patadas grandilocuentes (que solo sirven para terminar en una comisaría). Para lograrlo, las artes marciales le permitirán procurar daño óseo al contrincante sin dejar rastros, dejándolo vulnerable y débil para así echarlo a la pista.
Relaciones Públicas: El alumno manejará las herramientas interpersonales para dialogar en armonía con choferes y cobradores de la competencia, en especial en situaciones de crisis como un choque. Mediante terapias intensivas, se eliminará de la corteza cerebral del alumno epítetos inoportunos como “conchatumadre”.
Ilusionismo el Mago Giorini: El alumno aprenderá a manejar conceptos básicos del arte de las apariencias (desviar la atención, etc.), muy útiles para la administración ventajosa de billetes y monedas sin que el pasajero sospeche nada. Así, contribuirá a la economía general del transporte urbano.
Introducción al impacto combi: Mediante simuladores mecánicos y sonoros, el alumno aprenderá a mantenerse en equilibrio en un vehículo de transporte rápido, y se someterá a los 70 decibeles que, en promedio, tendría que soportar durante diez horas continuas en las calles de la ciudad jardín.
A estas alturas la autoestima nacional está suficientemente trastornada como para que a nadie se le ocurra dudar que el chifa es peruano. Ya saben, son días de inflar el ego gastrónomo y preguntarse: ¿Existe algo más esplendorosamente peruano que un arroz chaufa? Por supuesto, cada victoria nacional es tarde o temprano silenciada por la violenta amplitud de ese matamoscas de largo alcance que es la derrota. Y entonces bajamos la cabeza y nos repreguntamos ¿y hay algo más jodidamente peruano que una cucarachita en el arroz chaufa?, ¿algo más peruano que ver, entre los cuadraditos de apio, aquel rostizado exoesqueleto mirándonos cachoso desde el más allá? Perú: país bipolar. Los miles de lectores de este blog que viven fuera del país ya están salivando imaginándose la jugosa densidad de una salsa de tamarindo. Pero los más fríos y racionales, esos aguafiestas que todo blogger aborrece, recuerdan en este mismo instante detalles tristes y feos del chifa de la esquina.
Mi primer contacto con un chifa fue agridulce (obvio, ¿no?). Retrocedo 25 años en la película de mi vida y detengo la cinta en un close up multicolor: la salsa de tamarindo viajando dentro de la bolsita transparente amarrada (como un diminuto cojín rojo) y los wantanes en las bolsas grandes que mi padre traía a la casa ciertas tardes de viernes. No era difícil para él darse el gusto. El chifa quedaba justo al frente de la residencial en la que vivíamos, en Barrios Altos, una quinta con un portón de rejas que daba al jirón Paruro, esa calle que para mis ojos siempre fue un sitio importante, mostro, pues era el lugar donde traían los televisores enfermos de la ciudad para que los curasen. O las radios. O los relojes. En ese entonces yo no sabía que estábamos a escasas cuadras de Capón y tampoco entendía qué era Capón o el barrio chino. Lo único claro para mí era que no existía una operación más grandiosamente humana —la humanidad era reciente, cuatro años de descubierta— que hundir la masa del wantán en la salsa de tamarindo y dejar el centro para el final, después de comer el crujiente contorno y así disfrutar al último de esa solitaria pelota rellena de carne. Calentita.
Existe una ley universal de la física gastronómica de un niño según la cual la salsa de tamarindo siempre se acaba antes que la ración de wantanes. Así, me veo a mí mismo raspando ansiosamente el pirex con la tiesa hoja del wantán para extraer lo último que quedara de la salsa roja. ¿Cuántos podía comerme?, ¿cuatro?, ¿cinco? Los limeños sabemos comer y yo, aunque no iba al colegio ni sabía leer, era un limeño. O sea, sabía inconscientemente algo: que en la buena cocina, el tiempo sí importa. Así como el buen cebiche no se debe dejar mucho cocinándose en el limón, jamás soporté la masa del wantán pase demasiado tiempo sumergida en el tamarindo, pues eso la volvía chiclosa y débil, eliminando cualquier ruidito al morderla. Sí, siempre odié el kam lu wantán.
Supongo que ya no son los tiempos de mi infancia. Hoy pido wantán en cualquier chifa y lo que recibo, en el 80% de los casos, es una masa pálida con ampollas de grasa, insípida y resbaladiza, con un trocito de carne que apenas alcanza el tamaño de la pepa de un melocotón. Lo peor es que cuando busco auxilio en la salsa de tamarindo, encuentro una especie de gelatina espesa, sospechosamente púrpura, que imita burdamente al sabor del tamarindo pero se parece más al empalagoso dulzor de un rojo chupete chapulín.
En fin, me voy a comer un chifa y los dejo con la cinta congelada de mi infancia: un niño cerrando la boca para tragarse un wantan en la quinta del jirón Paruro. No hay demasiado que decir al respecto (creo), existen imágenes que se descuelgan solas, y basta ser limeño para figurarse lo que digo. ¿Quién demonios no tiene un recuerdo-wantan?
JUAN MANUEL ROBLES. Escritor. Nació en Lima. Ha publicado crónicas y perfiles en medios como Gatopardo (Colombia), Etiqueta Negra, Zut (España), TXT (Argentina), Le Internazionale (Italia), El Mercurio (Chile), y Somos de El Comercio, entre otros. Ha sido becado por la Fundación Nuevo Periodismo Iberoamericano —que dirige Gabriel García Márquez— para asistir a los talleres de Ryszard Kapuscinski (2002) y Tomás Eloy Martínez (2004). En el 2005, creó y dirigió la revista HELIO. Ha sido publicado en la antología ‘Las mejores crónicas de Gatopardo’ (Editorial Debate, 2006) y en el libro 'Huancaína freak y otros cuentos para comer'. Ganó el primer premio del Concurso de Cuento Gastronómico Matalamanga - 2007. La editorial Planeta lanzará este año su primer libro de perfiles.
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